Čo je sladenie za studena - ako zabrániť studenému sladeniu zemiakov

Studené sladené zemiaky nemusia znieť ako veľké množstvo, ale je to pravdepodobne preto, že neviete, čo je studené sladenie. Čítajte ďalej a zistite, čo spôsobuje chladenie za studena a ako zabrániť sladeniu v studených zemiakoch.

Čo je studené sladenie?

Studené sladené zemiaky sú skoro také, ako znejú. Zemiaky sa musia skladovať pri nízkych teplotách, aby sa zabránilo klíčeniu a aby sa minimalizovalo šírenie choroby a straty. Bohužiaľ, skladovanie v chlade spôsobuje, že škrob v hľúzach sa premieňa na glukózu a fruktózu alebo cukor. Tento proces sa nazýva sladenie vyvolané chladením zemiakov.

Prečo je sladenie vyvolané chladom problémom? Francúzske hranolky a zemiakové lupienky vyrobené zo studených skladovaných bôbov s nadmerným sladením sa pri spracovaní stanú hnedými až čiernymi, majú horkú chuť a môžu mať zvýšené hladiny akrylamidu, možného karcinogénu..

Čo spôsobuje sladenie za studena?

Sladké chladenie je, keď enzým nazývaný invertáza spôsobuje zmeny v zemiakových cukroch počas chladenia. Zemiaky sa viac skladajú z redukujúcich cukrov, predovšetkým glukózy a fruktózy. Keď sú surové zemiaky krájané na plátky a potom vyprážané v oleji, cukry reagujú s voľnými aminokyselinami v zemiakovej bunke. Výsledkom sú hnedé až čierne zemiaky, nie presne predajné miesto.

Aj keď sa tu uskutočnili štúdie týkajúce sa biochemických a molekulárnych zmien, ktoré sa tu hrajú, neexistuje skutočné pochopenie toho, ako je tento proces riadený. Vedci však začínajú získavať nejaké nápady.

Ako zabrániť sladeniu za studena

Vedci z oddelenia pre výskum rastlinných plodín v Madisone vo Wisconsine vyvinuli technológiu, ktorá znižuje aktivitu invertázy; uzavreli gén vákuovej invertázy.

Dokázali urobiť priamu koreláciu medzi množstvom vakuolárnej invertázy a farbou výsledného zemiakového čipu. Zemiaky, ktoré mali blokovaný gén, sa nakoniec stali normálnymi svetlofarebnými zemiakovými čipmi. Naše srdečné poďakovanie a nekonečná vďačnosť týmto statočným dušiam, ktoré by si neodpočinuli, kým nenapravia americkú situáciu so zemiakmi.!

Prevencia tohto v záhrade je ďalšou vecou. Najlepším riešením je uskladnenie zemiakov na chladnom (ale nie príliš chladnom), suchom mieste a nie na dlhšiu dobu..

Aj keď sladké chladenie v zemiakoch nie je veľmi vyhľadávané, veľa koreňových plodín, ako je mrkva a pastinák, má z tohto typu skladovania úžitok, stáva sa sladším a chutnejším..